Chef DANIELE BARUZZI

PER I CESTINI DI PARMIGIANO

Scaldare una padella antiaderente, porre al centro n.2 cucchiai di parmigiano e con l’ausilio di un cucchiaio stendere il formaggio per formare un cerchio del diametro di c.a. 18 – 20 cm. Quando il parmigiano sarà sciolto con una spatola girare la cialda per ultimare la cottura su entrambi i lati. Al raggiungimento di un colore ambrato, fermare la cottura ed estrarre la cialda. Per dare alle cialde la forma a “ciotolina” è fondamentale che vengano lavorate quando sono ancora calde e malleabili: si tratta di un passaggio piuttosto delicato, in quanto le cialde sono sottili e rischiano facilmente di spezzarsi. Prendete un disco di parmigiano adagiarlo all’interno di una ciotolina rotonda o quadrata, poi modellarlo velocemente, schiacciando il formaggio verso il fondo con il dorso di un cucchiaio, fino ad ottenere la forma desiderata; lasciatelo quindi raffreddare (se desiderate ottenere una forma più stretta e allungata potete realizzare le cialdine utilizzando come stampo un bicchiere capovolto). A questo punto potete estrarre con delicatezza le cialde dalla ciotola e metterle da parte.

PER IL CREMOSO DI PATATE

Mondare le patate viola, tagliarle a cubetti e rosolarle in un tegame insieme ad un trito di sedano e carote precedentemente soffritto con olio di oliva. Aggiungere brodo vegetale e cuocere per c.a. 30 minuti. Regolare di sale e pepe.
Ultimata la cottura con un minipimer frullare il tutto fino all’ottenimento di una crema fluida. Controllate la densità della crema e, se risultasse troppo densa, aggiungete ancora un po’ di brodo vegetale.

PER L’UOVO POCHE’

In una pentola mettere a scaldare dell’acqua salata e acidulata con n.2 cucchiai di aceto bianco. Appena raggiunto il bollore, iniziare con un mestolo a creare un vortice nell’acqua al centro della pentola. A questo punto, prendere un uovo fresco di qualità FERRUZZI UOVA, spaccarlo e versarne delicatamente il contenuto all’interno di questo vortice. Tenere alimentato il vortice continuando a girare l’acqua fino a quando l’albume si sarà solidificato. Appena il chiaro sarà rappreso, estrarre l’uovo dalla pentola e scolarlo attraverso una schiumarola. 

IMPIATTAMENTO

Disporre al centro di un piatto il cremoso di patate viola, quindi adagiarci sopra, al centro, il cestino di parmigiano. A questo punto prendere l’uovo pochè e facendo estrema attenzione a non romperlo, adagiarlo all’interno della cesta. Guarnire con fiori eduli e condire con sale, olio e pepe.