20 Mar Triglia dell’Adriatico con salsa all’uovo e fiori di broccolo
CHEF SABATINO RESTUCCIA
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n.6 uova fresche “Ferruzzi Uova”
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n.8 triglie di scoglio dell’Adriatico
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n.1 cavolo broccolo
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n.1 rapa rossa (precotta)
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n.50 ml olio e.v.o. “Case Bianche”
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1 cucchiaio di aceto di vino bianco
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sale, pepe, olio evo q.b.
PER LA SALSE
SALSA ALL’UOVO: bollire le uova per 7 minuti in abbondante acqua, trascorso questo tempo estrarle con l’aiuto di una ramina e metterle da parte lasciandole raffreddare. Procedere separando il tuorlo dall’albume, porre i tuorli cotti ottenuti in una bastardella e montarli con olio e.v.o., sale e acceso di vino bianco fino ad ottenere una salsa densa ed omogenea.
SALSA DI RAPA ROSSA: tagliare a cubetti la rapa rossa precotta, frullarla con un frullatore ad immersione e successivamente, montarla con olio e.v.o., sale e pepe fino ad ottenere una salsa densa ed omogenea.
PER I BROCCOLI
Pulire il cavolo broccolo, privandolo dei gambi e delle foglie. Separare le cime, cercando di ottenerne ciuffetti di egual misura per favorire una cottura omogenea. Portare ad ebolizzione abbondante acqua e versare le cime del cavolo brococcolo, lessare per c.a. 10-15 minuti. Con l’aiuto di una ramina estrarre le cime di broccolo lessate e porle immediatamente a raffreddare in acqua e ghiaccio, così da favorirne la croccantezza ed il colore vivace.
PER LE TRIGLIE
Sciacquare le triglie fresche sotto acqua corrente. Con una forbice eliminare le pinne branchiali e dorsali. Desquamare il pesce tenendolo per la coda e raschiandone la superficie verso la testa con il dorso di un coltello. Incidere il ventre della teglia ed eliminarne le interiora. Sfilettare le triglie avendo cura di staccare più carne possibile dalla lisca. A questo punto scaldare una padella antiaderente, versare un filo di olio extravergine di oliva e rosolare i filetti di triglia fino ad ottimizzarne la cottura.
IMPIATTAMENTO
Disporre la salsa d’uovo e la salsa di rapa rossa a piacimento sulla base di un piatto. Adagiare i filetti di triglia di scoglio dell’Adriatico ed i fiori di broccolo in ordine sparso. A piacimento, condire con olio extravergine di oliva “Case Bianche”.
